Les avantages

Nutrition :

• Augmente la teneur en fibres :
• Permet une allégation "source de fibres".
• Diminution du taux de glucides et de sucres :
• La farine de drêche ambrée permet de réduire le sucre ajouté en apportant des saveurs caramélisées.

Organoleptique :

• L’ajout de farine de drêche permet de modifier les saveurs et les couleurs des produits graduellement selon le taux d’incorporation.

Économique :

• La farine de drêche possède un fort pouvoir de rétention d’eau, l’hydratation de la pâte doit être augmentée, cela permet une réduction des coûts matières.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Les trois farines peuvent être utilisées. La farine de drêche blonde apportera un côté plus rustique grâce à ces notes céréalières, la farine de drêche ambrée sera plus gourmande grâce à sa saveur caramélisée et la farine de drêche brune donnera un rendu plus original avec une couleur plus prononcée et des saveurs torréfiées/cacaotées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour coloration légère, jusqu'à 20 % pour avoir des modifications de saveurs et une couleur plus marquée.

Quelles modifications à prendre en compte ?

Augmenter l'hydratation de la pâte en augmentant la proportion de lait dans la recette.

Permet de réduire la quantité de sucre de la recette (surtout en utilisant la farine ambrée qui a une saveur caramélisée).