Les avantages

Nutrition :

• Augmente les teneurs en fibres et protéines des muffins :
• Source de fibres à partir d’environ 25 % de farine de drêche.
• Apporte des minéraux : phosphore, calcium, magnésium, fer et zinc.
• Permet d’améliorer le Nutri-score grâce à l’apport en fibres. 

Organoleptique : 

• La farine de drêche brune renforce les notes cacaotées des muffins.
• Les fibres donnent un peu plus de corps au produit.

Économique : 

• La farine de drêche brune permet de réduire la quantité de cacao ajoutée (jusqu’à 20 % en moins) à la recette et donc de diminuer le coût matière de celle-ci.

En pratique

Quelle farine choisir ?

Nous avons choisi, ici, la farine de drêche brune pour renforcer les notes cacaotées du produit et diminuer la quantité de cacao.

La farine de drêche ambrée apporte des saveurs sucrées et de la rondeur. Elle permet de réduire la quantité de sucre ajoutée.

La farine de drêche blonde sera a privilégier pour des recettes nutritionnelles, car c’est celle qui aura le moins d’impact sur les propriétés organoleptiques du produit.

À quel pourcentage d’incorporation ?

Entre 20 et 30 % pour avoir un impact sur la couleur, le goût et le coût matière.

Quelles modifications prendre en compte ?

La farine de drêche étant riche en fibres, elle peut avoir un effet asséchant si la recette n’est pas adaptée. Nous conseillons d’augmenter la teneur en œuf et/ou en matière grasse pour pallier ce problème.