Les avantages

Nutrition :

• Augmente les taux de fibres et de protéines.
• Permet l’allégation "source de phosphore" à partir de 40% d’incorporation.

Organoleptique : 

• Apporte des couleurs et des saveurs :
• Céréalières, rustiques avec la farine de drêche blonde.
• Caramélisées avec la farine de drêche ambrée, apporte de la rondeur.
• Toastées, torréfiées avec la farine de drêche brune.

En pratique

Quelle farine choisir ?

La blonde pour sa saveur céréalière et sa couleur moins prononcée pour des applications plus traditionnelles.

L'ambrée ou la brune pour apporter une originalité de saveurs, l'ambrée apportant plutôt de la rondeur et la brune plus de caractère avec une couleur plus foncée et des notes torréfiées. Ces deux farines peuvent également remplacer l’extrait de malt dans d’autres applications de sauces.

Nos farines peuvent être produites à une granulométrie fine (210µm) sur demande pour obtenir une texture de sauce plus lisse.

À quel pourcentage d’incorporation ?

Jusqu’à 40-50 % selon les applications et les résultats souhaités. À partir de 5 % pour observer des modifications organoleptiques sans trop foncer la sauce.

Quelles modifications prendre en compte ?

La farine de drêche de brasserie étant riche en fibres, il faudra augmenter la quantité de lait.